Mehl ist nicht gleich Mehl

Mehl ist eines der wichtigsten und ältesten Lebensmittel. Weltweit wird es verwendet, um daraus die verschiedensten Backwaren herzustellen. Doch leidet vor allem Weizenmehl zunehmend unter dem Ruf «ungesund» zu sein und so wird mehr und mehr auf alternative Mehlsorten zurückgegriffen. Doch ist am schlechten Ruf des Weizenmehls auch etwas dran und was ist denn überhaupt «Mehl»?

In der Mühle wird das Korn zu Mehl vermahlen. Grundsätzlich ist jedes Mehl also das Produkt eines Mahlprozesses. Doch genau hier wird ein wichtiger Entscheid gefällt, der die Eigenschaften des Mehles stark beeinflusst.

Egal, ob Weizen-, Dinkel oder Roggenmehl, jedes dieser Getreidemehle kann nämlich zu verschiedenen Graden ausgemahlen werden. Um das zu verstehen, schauen wir uns am besten ein Getreidekorn genauer an:

Vereinfacht gesagt, besteht jedes Getreidekorn aus Samenschale, Mehlkörper und Keimling. Jedoch werden nicht immer all diese Bestandteile in der Mühle zermahlen. Basierend darauf wie viel welcher Bestandteile vermahlen wird, entstehen verschiedene, sogenannte Mehltypen, welche grob in Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl unterteilt werden können.

Die Bedeutung der Zahlen auf dem Mehl

Dieser sogenannte «Ausmahlungsgrad» ist stark mit dem Mineralstoffgehalt der jeweiligen Mehle verbunden. Da sich in der Schale des Korns am meisten Mineralstoffe befinden, können wir uns merken: Je höher die Zahl auf der Packung, desto höher der Anteil an Körnerschalen und desto höher der Anteil an Mineralstoffen, Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiss im Mehl. Grundsätzlich gilt: Pro 100g enthält ein Mehl des Types 400 400mg Mineralstoffe.

Diese Unterteilung erfolgt länderspezifisch. In deutschen oder französischen Rezepten sind deshalb andere Mehltypen aufgeführt, als dass wir sie in der Schweiz kennen.

Weissmehl (Typ 400 oder 550)

Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns – dem Mehlkörper – gewonnen und enthält nur einen geringen Anteil an Schalenteilen. Folglich ist Weissmehl hell, mineralstoffarm und besitzt einen hohen Kleberanteil.

Weissmehl besitzt hervorragende Backeigenschaften, was es ideal für Kuchen, helle Brote, Baguettes und Konditoreierzeugnisse macht.

Halbweissmehl (Typ 720)

Bei der Vermahlung vom Korn zu Halbweissmehl, werden etwas mehr Schalenteile vermahlen, wodurch der Mineralstoffgehalt etwas höher ist als der des Weissmehls. Halbweissmehl eignet sich sehr gut für Mischbrote, hellere Brote und als Grundlage für verschiedenste Mehlmischungen.

Ruchmehl (Typ 1100)

Dabei handelt es sich um ein Mehl mit hohem Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitamingehalt. Es enthält einen relativ hohen Anteil an äusseren Randschichten des Korns und besitzt deshalb auch einen ausgeprägteren Geschmack.

Wir verwenden Ruchmehl gerne für dunkle Backwaren, Brote mit einer knusprigen Kruste oder für Mischbrote.

Vollkornmehl (Typ 1900)

Vollkornmehl enthält fast das gesamte Getreidekorn (mind. 98%), weshalb es am meisten Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine beinhaltet. Vollkornmehl ist ideal für eine vollwertige Ernährung mit dunklen Broten oder anderen gesunden und ballaststoffreichen Backwaren.

Ist Weizenmehl wirklich ungesund?

Vor allem im letzten Jahrhundert wurde der Weizen sehr stark gezüchtet: Noch mehr Erträge und eine noch einfachere Verarbeitung sollten die Versorgung einer stetig wachsenden Bevölkerung sichern. All diese Errungenschaften hatten jedoch auch ihren Preis und so enthält der sogenannte «moderne Weizen» nur noch geringe Mineralstoffanteile.

Jedoch muss nicht auf Weizen verzichtet werden, um sich «gesund» zu ernähren. So enthält ein Weizen-Vollkornbrötchen nämlich mehr Mineral- und Ballaststoffe als ein helles Dinkelbrötchen. Entscheidend in der Frage, wie «gesund» ein Brot ist, ist nämlich nicht die Mehlsorte allein, sondern vor allem dessen Ausmahlungsgrad.

Dies bedeutet jedoch nicht, auf den Sonntagszopf und das geliebte Gipfeli am Wochenende verzichten zu müssen. So heisst «sich gesund zu ernähren» vor allem, eine Balance zu finden und diese auch geniessen zu können!